¿Qué son los panes de alta hidratación?
Se denomina a los panes de alta hidratación de esta forma por la cantidad de agua que se agrega a la masa al momento de elaboración, que va desde un 65 a un 95% de agua respecto a la harina.
¿Cuales son sus características?
Los panes de alta hidratación se caracterizan por su color dorado, su miga alveolada y su corteza crocante debido a su larga fermentación que van desde las 8 a las 24 horas, lo que favorece estas características.
¿Por qué debería incluirlos en mi negocio?
Al tener mayor cantidad de agua que los panes tradicionales produce un mejor rendimiento, lo que genera más unidades de pan por kilos de harina con una mejor percepción de valor de los clientes.
Receta: Para elaborar Pan Ciabatta
Ingredientes:
50 kilos de harina
1 kilo de sal
0.5 gr de levadura (si se trabaja en frio solo 10 gramos)
2 Kilos de Masa Madre (En caso que si se trabaja con este ingrediente)
35 litros de Agua
Preparación
1.- Elaborar la masa lentamente, agregado el agua de a poco para que la masa consuma, con el objetivo que quede una masa bien pegajosa, agregar aceitunas a gusto para luego dejarla en un recipiente aceitado, dando pliegue cada una o dos horas, después del tercer pliegue dejar reposar en frio.
2.- Al día siguiente cortar el pan y hornear a 200 grados y a los 20 minutos con vapor al inicio y abrir templador para que quede crocante.
